El 24 de Febrero, la Sociedad de Alumnos de Ingeniería en Industrias Alimentarias (SAIIA) organizó el Taller de Fermentación impartido por el Ing. Jorge Torales con motivo de la Semana IIA.

El tallerista comenzó presentándose como uno de los dos fundadores de la Cervecería Toro fundada en Querétaro en el 2010 mencionando que es la primera cervecería en la historia del Estado.

Siendo la cerveza un producto muy popular; se sabe que el consumo mundial es de 53 millones de cervezas al día; el país que más la consume es República Checa. Existen más de 65 tipos de cerveza y la mayoría se clasifican por el país de origen.

En México se produce la cerveza artesanal desde 1547, pero no es hasta 1893 cuando se industrializa. Durante el siglo XX las empresas industrializadoras absorben a las pequeñas cervecerías y es hasta el 2004 cuando se populariza la cerveza artesanal y se reviven las viejas recetas.

La cerveza es rica en vitaminas A, D y E. Los ingredientes para la producción de cerveza son: agua (95%), malta (cebada, trigo, arroz o maíz), lúpulo y adjuntos. Las mejores cervezas son las que tienen malta de cebada o de trigo. El lúpulo es una flor que sirve para proporcionar estabilidad antibacteriana a la cerveza y es la que le da el sabor amargo. Luis Pasteur fue quién descubrió que a través de la pasteurización se podía hacer cerveza sin lúpulo, sin embargo las personas ya se habían acostumbrado al sabor amargo que le daba.

La malta el resultado de remojar en agua la cebada cruda y luego dejar que germine; es muy saludable y se utiliza en distintos productos como en cereales, croquetas o alimento para bebés, también es un ingrediente importante para la cerveza.

El proceso de producción de la cerveza inicia con la malta, ésta es calentada a 67°C aproximadamente por tres horas, luego se filtra la mascarilla y se deja el mosto, a éste se le agrega lúpulo y especias o frutas si se le quiere dar un sabor específico, posteriormente se deja fermentar por un periodo de entre quince y treinta días, se filtra, pasa por un proceso de cocción y pasteurización y finalmente se embotella.

En el taller, el Ing. Torales mostró el proceso de fermentación con un recipiente que contenía un litro de agua y 50 g diluidos de azúcar a 37°C aprox. al que le agregó 10 g de levadura; después de 20 minutos, se logró apreciar el efecto de la levadura la cual produce CO2 y alcohol principalmente.

Por último, se mencionaron los tipos de fermentación que existen haciendo hincapié en la fermentación alcohólica (azúcares a etanol) y explicó la importancia de que la levadura no actúe junto con bacterias puesto que juntos producen metanol y no el etanol que es el que se busca producir.

27/02/2014
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