El día de hoy, alumnos de preparatoria, interesados en estudiar la carrera de Ingeniero en Industrias Alimentarias tuvieron la oportunidad de conocer una planta que fabrica embutidos como es la salchicha. La empresa es Capistrano

Uno de los productos más conocidos de Capistrano son las salchichas, pero, ¿conoces como se elaboran?

La salchicha es un embutido elaborado a base de carne picada, generalmente de carne de cerdo, el cual tiene forma alargada y cilíndrica. Sus componentes más comunes son: agua, carbohidratos, proteínas, grasa, sodio, almidones, colesterol y conservadores. Este es un producto de gran consumo por sus diferentes formas de preparación y su proceso de elaboración se presenta a continuación.

Generalmente, la salchicha se elabora a partir de carne de cerdo, en la que la carne se deshuesa, posteriormente se despieza y finalmente se recorta. Los recortes empleados en la elaboración de la salchicha tienen que ser frescos, a fin de asegurar la retención del color original en el producto acabado. No es conveniente emplear carne con demasiada grasa y que ésta esté suave, además se debe excluir la carne de la cabeza, ya que es la que contiene mayor carga microbiana.

Después de que se han realizado los cortes, se deben enfriar a 0°C, aunque a veces también se deja hasta -5°C. Posteriormente, se lleva a cabo el picado de la carne que deberá estar a una temperatura entre 2 y 5°C bajo cero. Este paso se lleva a cabo para que se incorporen mejor los ingredientes como son los condimentos y especias que se agregan. Es importante que el proceso de picado sea el adecuado para poder eliminar cartílagos y huesos que pudieran haberse incorporado en el documento.

Una vez picada la carne, se coloca en el mezclador, donde se incorporan los ingredientes como sal, condimentos, especias y antioxidantes. Puede añadirse también azúcar, que además de influir en el sabor, puede mejorar el color rojizo de la carne magra.

Después que la carne y los ingrdientes agregados quedan completamente mezclados, el producto se embute en diferentes maneras, en paquetes o tripas. Estas tripas empleadas se necesitan lavar internamente con agua antes de iniciar el embutido.

Posteriormente, se le da forma de salchicha a las tripas, torciéndola a intervalos regulares a fin de formar las salchichas individuales.  La longitud de la salchicha depende de las necesidades del mercado. Finalmente se empacan y se mantienen en refrigeración con el fin de mantenerlas frescas y con buenas características organolépticas.

Los alumnos de la carrera de Ingeniería en Industrias Alimentarias (IIA), constantemente realizan prácticas de elaboración de embutidos y visitas a empresas líderes del sector alimentario. Si estudias la prepa y  si deseas conocer más acerca de las actividades que tiene la carrrera de IIA,  puedes escribir un correo electrónico a esta dirección: eolivera@itesm.mx

19/10/2011
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