ALUMNOS del Tecnológico de Monterrey Campus Querétaro, de la carrera de Ingeniería en Industrias Alimentarias a través del CAD (Centro de Apoyo al Desarrollo), en apoyo del modelo TEC 21, se vincularon con la empresa Roquette México, S.A. de C.V. para desarrollar formulaciones de productos cárnicos de rendimiento, específicamente jamones y salchichas.

Roquette México es una de las empresas líderes a nivel mundial en el rubro de almidones y proteínas. De hecho se caracteriza por la obtención de sus productos a partir de chícharo, lo cual hace que los ingredientes manejados por la empresa tengan un sello distintivo. El interés de Roquette México es que una institución como el Tecnológico de Monterrey los apoye desarrollando o mejorando productos con el uso de sus ingredientes, ya que a pesar de estar muy bien posicionada en el mercado mexicano, los resultados del proyecto conjunto le impulsarán y permitirán tener mayor penetración en la industria cárnica de nuestro país.

El Dr. Leopoldo G. Enríquez, técnico especialista en ventas de Roquette México, apoyó a los alumnos aportando el conocimiento técnico de los ingredientes utilizados en el proyecto, supervisando periódicamente los avances del mismo y participando en la evaluación de los productos generados. Los resultados de esta primera etapa del proyecto fueron presentados en el marco del ExpoDIA (8/Dic/2014) a la comunidad Tec e invitados. Se degustaron los jamones y salchichas desarrollados por los alumnos, los cuales fueron apreciados por todos los asistentes al evento. Parte de estos resultados alcanzados, sobretodo los relacionados con la evaluación sensorial mostraron que los productos hechos con almidones y proteínas de chícharo no presentan sabores extraños como algunos elaborados con proteína de soya. Lo cual da a la empresa Roquette México un arma de venta contundente, ya que no se usaron sabores artificiales para enmascarar sabores anormales.

El equipo de trabajo encabezado por el Maestro Rubén Zárraga Alcántar estuvo formado por los alumnos: Rocio Guadalupe Yllescas Solorio, Olivia Rivera Morales, Ana Carolina Jesús Pérez, Víctor Jair Moyo Romo, Sthephany Katrin Legorreta Banda, Alejandra Rosado Martínez, Maria Elena Orantes Olivera, Jessica Mariana Sánchez Valdivia, Diego Alonso Trejo Rodríguez, Oscar Osvaldo Valdés Ríos, Francisco J. Cartagena Zamudio, Karla M. Sánchez Valdivia y Beatriz Santiago Martínez. Además del desarrollo y adaptación de formulaciones se elaboraron los análisis físico-químicos y obtuvieron los datos nutrimentales de los productos. Se desarrollaron pruebas de evaluación sensorial para comparar los jamones y salchichas elaborados con los ingredientes derivados de chícharo contra productos de similar formulación pero con derivados de soya y almidones de otras fuentes.

Parte de estos resultados alcanzados, sobretodo los relacionados con la evaluación sensorial mostraron que los productos hechos con almidones y proteínas de chícharo no presentan sabores extraños como algunos elaborados con proteína de soya. Lo cual da a la empresa Roquette México un arma de venta contundente, ya que no se usaron sabores artificiales para enmascarar sabores anormales.

30/01/2015
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