El pasado 17 de octubre de 2013 a las 10 hr., durante el simposium internacional de ingeniería en industrias alimentarias “Origen 2013”, El Dr. Franco Pedreschi expuso la conferencia sobre “Generación y mitigación de contaminantes tóxicos (acrilamida y furano) en alimentos procesados a altas temperaturas” en el salón de congresos 3.

En la exposición se habló sobre el riesgo que podría tener en el cuerpo humano la presencia de furano y/o acrilamida, se cree que estos dos compuestos pueden ser cancerígenos. Acrilamida y furano están presentes en los alimentos que pasan por procesos en donde son sometidos a temperaturas muy elevadas. Como ejemplo, las papas fritas son uno de los alimentos que más cantidad de acrilamida tienen, los alimentos enlatados son los que contienen más furano.

La acrilamida es un compuesto químico que se forma a partir de azúcares cuando se alcanza una reacción superior a los 120 °C. Este compuesto es utilizado en la industria como aditivo en cosméticos, acondicionadores de suelos, procesado de minerales y en la formulación de agentes selladores para diques, túneles y alcantarillados. El furano se forma a partir de azúcares o aminoácidos cuando se superan los 70 °C.

Para reducir la incidencia de estos compuestos en los alimentos el Dr. Pedreschi comentó que se ha propuesto como solución la reducción de azúcares y carbohidratos, así como la reacción de maillard (modificación de las enzimas por la degradación de azúcares). Para esto se está utilizando una previa inmersión en agua de los alimentos para que esta se quede con parte de los azúcares y carbohidratos que éstos contienen.

Los resultados que mostró el Dr. Pedreschi al final de su exposición confirmaron que el método utilizado está reduciendo la cantidad de furano y acrilamida en los alimentos. Comentó que aún es necesario que haya más investigación para poder comprobar que efectivamente estos compuestos son cancerígenos.

Al final de la exposición se llevó a cabo una sección de preguntas por parte de los participantes y fue entregado al Dr. Pedreschi un reconocimiento por su participación en el simposium internacional de ingeniería en industrias alimentarias “Origen 2013”.

23/10/2013
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