huevo crudo

Por: Alejandra  San Martín Azocar

Es bien sabido que el huevo es un alimento rico en proteínas, a igualdad de peso, un huevo contiene dos terceras partes de la proteína contenida en la carne de pollo o de res. Pero ¿Cómo es más conveniente consumirlo para aprovechar sus proteínas… crudo o cocido?

Las proteínas son moléculas grandes que están formadas por unidades pequeñas llamadas aminoácidos. Para que nosotros aprovechemos las proteínas de los alimentos las debemos digerir, es decir se deben degradar en nuestro sistema digestivo por unas moléculas llamadas enzimas digestivas hasta obtener cadenas muy pequeñas o aminoácidos libres, solo estos pueden atravesar la pared del intestino, y entonces ser distribuidos por la sangre a las células, donde recién son aprovechados, en la construcción de nuestras propias proteínas, que tienen funciones con anticuerpos, enzimas, proteínas contráctiles, hormonales, estructurales.

La proteína del huevo es la que tiene el valor biológico más alto de todos los alimentos, esto quiere decir que contiene todos los aminoácidos necesarios y en las cantidades suficientes para formar las proteínas del cuerpo. Estas proteínas están principalmente en la clara, sin embargo es muy difícil digerir, esto se debe a que las proteínas más importantes, llamadas ovoalbúmina y ovotransferrina, en estado crudo se encuentran de una estructura tal que nuestro cuerpo no las puede degradar hasta estructuras pequeñas, por lo tanto no se absorben y no son aprovechadas. Además, en la clara cruda existen unas proteínas, llamadas Ovomucoide y Ovoinhibidor, que inhiben nuestras enzimas digestivas y por lo tanto dejan de digerir proteínas. Por otro lado, otra proteína de la clara llamada Avidina, “destruye” la vitamina B12 (Biotina), una deficiencia de esta vitamina puede provocar caída del cabello, anemia y debilidad, entre otros.

¿Qué opciones tenemos para solucionar estos problemas y mejorar el aprovechamiento de las proteinas del huevo? Una opción es que proteinas como la ovoalbúmina y la ovotransferrina se desnaturalizan al batirse, y se vuelven digeribles por nuestro aparato digestivo, por ejemplo los merengues. Sin embargo, no desactivan a la ovomucoide, la ovoinhibidor y la avidina.

Es con calor que logramos que las proteinas no asimilables de la clara de huevo se vayan desnaturalizando, sin embargo, se requiere alcanzar más de 80˚C para inactivar la ovomucoide, la ovoinhibidor y la avidina, alcanzando, con ello el máximo grado de asimilación (94%).

La pregunta es ¿vale la pena consumir huevo crudo?

 

27/06/2013
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