El libro Química de Alimentos es una obra mexicana con más de 30 años en el mercado, que actualmente llega a todo México, Centro y Sudamérica  originalmente escrito por el Doctor Badui, la publicación se ha convertido en un libro clásico de texto y referencia para todas las universidades de México en la materia de química de alimentos. A partir de la cuarta edición, cuando el Dr. Badui se incorporó a la industria alimentaria, se enriqueció el libro a  través de la colaboración de distintos colegas de diferentes universidades, promoviendo la vinculación entre la industria y la academia.

En entrevista el Dr. Gerardo Montejano, nos habla acerca de su experiencia al escribir el Capitulo 10 del libro “Quimica de Alimentos del Dr. Badui”

“El Dr. Badui me invitó a participar en el Capítulo 10: Estados de Dispersión, donde,  se habla de las diferentes combinaciones que tienen los alimentos que tienen una estructura compleja en sus distintas fases fases (sólidos, líquidos e incluso gases); en palabras del autor:  “Precisamente, el capítulo habla de como se mezclan y, sobre todo, estabilizan distintas partículas en cualquiera de éstos tres estados dentro de los alimentos para brindarles sus características como textura, sabor y apariencia de tal forma que se mantengan estables.

El capitulo, abarca los aspectos químicos de la composición de las moléculas y como estabilizarlas, además de cómo darles la consistencia adecuada, la viscosidad en el caso de los líquidos la dureza y firmeza en el caso de los sólidos”. Finalmente, debido a los avances que ha habido en la ciencia se toca el aspecto de cómo utilizar este tipo de propiedades de las moléculas para diseñar alimentos con menos contenido de grasas: alimentos con energías calóricas muy altas es posible, por medio de emulsiones, bajarles el contenido de grasa sin que pierdan su estructura, su sabor, su textura o su apariencia, lo cual es una de las principales críticas a los productos light, los cuales no son bien recibidos en el mercado debido a estas marcadas diferencias en sus propiedades; entonces, parte de los estados de dispersión es buscar mantener la estructura pero quitar la densidad calórica, lo cuál es un tema de relevancia actual y una tendencia a futuro en la industria. “Este es un libro que en casi todas las universidades se lleva  en el que se estudia la estructura especial de las moléculas que conforman los alimentos para poder aplicar éstos conocimientos en las tecnologías para elaborar diferentes cereales, productos vegetales, cárnicos para determinar su composición y los elementos que determinan después el procesado de los alimentos: su estabilidad, su sabor, su color y, sobre todo, su valor nutricional, ya que el principal objetivo es que los alimentos preparados en la industria sigan siendo nutritivos; conocimiento que el Tec busca difundir entre sus alumnos de Ingeniería de alimentos” .

Para el Dr. Gerardo Montejano, participar en la elaboración y actualización de este capítulo “significó un reto y significó horas de trabajo; existen cosas básicas que no cambian, sin embargo hay otros conceptos que se deben enriquecer y actualizar: las áreas de ciencias biológicas, específicamente el área de alimentos ha evolucionado mucho debido principalmente a que el consumidor mismo ha evolucionado, exigiendo mayor calidad, cuidando mejor su alimentación y prestando mayor atención a los alimentos procesados, los cuales ya son parte fundamental de la dieta de una gran cantidad de personas”, “quisiera decir que es una gran satisfacción poder colaborar en la creación de éste libro de texto tan importante y pues también habla que como institución el Tecnológico de Monterrey sigue siendo reconocido a nivel nacional y es un honor estar aquí en éste Campus Querétaro”.

Observatorio Estratégico Tecnológico

17/04/2013
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