Las técnicas de micropanificación comprenden un proceso que emplea  harina de trigo para la alimentación humana y para mejorar la calidad del pan.

Es común que al elaborar ó degustar un producto de panificación, no se tenga presente la cantidad de ingredientes y aditivos que éste involucra.  Algunos de estos últimos, utilizados en la industria alimentaria, especialmente en la elaboración de pan, son: harina de trigo, principalmente, agua, sal, levadura y grasas vegetales.

Cada uno de estos ingredientes tiene una influencia directa en las características del producto final si es que la temperatura, tiempo, fuerza de trabajo, uniformidad de la miga y desarrollo de volumen permanezcan constantes en el proceso de elaboración de diferentes muestras.

La harina de trigo tiene proteinas en su composición, estas desempeñan un papel fundamental en el proceso de panificación.Una harina panificable se puede considerar una mezcla de: almidón, electrolitos, agua, gluten. Para llevar a cabo la panificación se prepara una masa con harina, agua NaCl a la que se añaden levaduras, esto provoca la fermentación de los azucares formándose CO2 que hace que la masa se esponjosa. Esta masa esponjosa debe tener otra cualidad: elástica. La elasticidad depende del número de partículas coloidales del gluten/unidad de masa y de la capacidad de hinchamiento del gluten.

Si deseas conocer estas técnicas empleadas, en el Tecnológico de Monterrey Campus Querétaro, como parte del Simposium Equilibrio 2011, de la carrera de Ingeniería en Industrias Alimentarias, se llevará a cabo un taller de micropanificación impartido por el Ing. Jorge Octavio Nieto Barrera, el día jueves 20 de Octubre de 16:00-19:00 pm.

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18/10/2011
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