Por: Nathalia Lara Rodríguez

La industrialización del maíz es una actividad agroindustrial muy exitosa que da productos de consumo directo o materia para otras industrias. La fabricación de maíz empezó alrededor del año 1844 según historiadores para obtener almidón, un polisacárido que usan las plantas para almacenar su alimento. Actualmente, otra de las alternativas para producir alta fructosa es aprovechando la fibra, germen y proteína del grano. Otra opción de obtención  es a través de la producción de  dextrosa o glucosa (Corn Products es su mayor fabricante en el mundo) y gluten feed.  El grano de maíz tiene en promedio 71.3% de almidón. 9.91% de proteínas, 4.45% de lípidos, 2.66% de fibra y 1.42% de ceniza. Para la industrialización se utilizan dos tecnologías llamadas molienda húmeda y molienda seca. La que se encarga de la elaboración de edulcorantes es la primera.

Anteriormente los jarabes de fructosa se obtenían por una hidrólisis ácida pero actualmente se utiliza una hidrólisis enzimática que le da más calidad a un costo muy competitivo. El primero paso es la licuefacción del almidón por la enzima α-amilasa. El segundo es la sacarificación con la glucoamilasa y por último, la isomerización por la gluco-isomerasa. Además se utilizan enzimas para transformar la glucosa en fructosa, un mejor endulzante.

Los productos comerciales tienen entre 42 y 55% de fructosa. Los jarabes de maíz de alta fructosa son utilizados como sustitutos de la caña de azúcar, refrescos, jugos, entre otros productos que tienen azúcar líquido. También se utiliza en la elaboración de pasteles y galletas por ser un gran humectante y agente texturizador.

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09/03/2011
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